第553章 打赌【求月票】
??鸡胗切好后，同样投入冷水中进行浸泡。 ??接着，于培庸开始准备配料和调味的料汁。 ??油爆双脆的配料很简单，只需要葱姜蒜就行，这个是爆锅用的，除了葱姜蒜之外，别的配料都可以不用。 ??当然了，也可以为了配色，切几片青红从菜椒或者小米辣。 ??不过正宗的油爆双脆只放葱姜蒜，放别的配料都是为了节约成本而已。 ??毕竟大家都不是于培庸，一盘菜用六个猪肚的肚仁和十几个鸡胗，成本真的有点高，所以不得不加一些配菜。 ??把葱姜蒜切末后放在小碗中，接着开始调料汁。 ??取一个小碗，里面依次倒入生抽、料酒、胡椒粉、食盐、白糖、猪骨高汤和少许生粉，搅拌均匀后，放在一边备用。 ??配料和调料准备好之后，于培庸开始制作。 ??制作的过程很快，需要一气呵成。 ??起锅烧水，锅里丢入几片生姜。 ??等水开后，于培庸先把鸡胗丢了进去，一两秒钟后，放入猪肚，进行焯水。 ??“鸡胗的质地比肚仁更坚韧一些，所以要先下鸡胗，这样两者的成熟度才能保持一致。” ??这个过程很快，也就窜烫三秒钟左右，等锅里的鸡胗和猪肚全都散开定型后，于培庸便拿着抄勺，把锅里的鸡胗猪肚捞出来。 ??同时倒掉锅里的水，等锅烧热后倒入几勺花生油。 ??趁着油烧热的时间，他把鸡胗和猪肚中混入的姜片捞了出来。 ??“这道菜正宗的做法是用猪油炸制，不过现在吃猪油的人越来越少，而且用猪油炸过之后会留下味道，所以我改用了花生油。” ??因为这道菜全程都需要用旺火，所以油热得很快。 ??于培庸不时端着抄勺掂两下，尽量控干猪肚和鸡胗表面的水分。 ??“炸的时候一定不要着急，要等到油温升高到九成热的时候再油炸。油温太低的话，很容易把肚仁和鸡胗中的水分炸出来，导致口感不再脆嫩。” ??等锅里不断有黑色的油烟冒出，已经表明油温已经升到了很高的程度。 ??于培庸拿着厨房专用的油温枪量了一些，油温已经升高到了200度。 ??“小拙，记住这个数字，所有的油爆菜，都需要把油温烧到这个温度。” ??说完，于培庸放下油温枪，端着抄勺中的鸡胗和肚仁就倒进了油锅中。 ??也就两秒多钟，于培庸便把锅端起来，把油倒进了油鼓上架着的油抄勺上，热油落入了油鼓中，肚仁和鸡胗则是落在了抄勺上。 ??把锅重新放在灶上，锅里还剩下一点点的底油。 ??等油热后，于培庸端着葱姜蒜末倒进去，爆香后端着油鼓上的抄勺就倒进了锅里，用翻勺的技法快速翻动几下。 ??接着倒入调好的料汁，快速翻动十秒钟，起锅装盘。 ??等于培庸把锅里的菜刮进盘子里之后，徐拙才发现，于培庸头上居然有了细密的汗珠。 ??“好久没做这种菜了，身体有点吃不消。” ??他擦掉头上的汗水，看着徐拙问道：“怎么样小拙，学会了吗？” ??话是这么问的，其实于培庸也知道，绝对学不会的。 ??这道菜可是鲁菜快炒类的考核项目，可不是紫菜蛋花汤，看一遍绝对不可能学会。 ??接过徐老板挠挠头，有些不好意思的笑笑：“大致的步骤已经知道了，应该差不多可以做好……” ??嗯？ ??这么自信的吗？ ??一旁的庞世杰有些不可思议的看了徐拙一眼。 ??这孩子说话挺懂事的，怎么在做菜方面喜欢说大话呢？ ??这玩意儿是看一遍就能学会的菜品吗？ ??当年他可是跟着于培庸苦苦学了俩月，耗费了无数精力和无数食材，才算摸到了这道菜的……门槛。 ??后来经过两三年的锤炼，才算是把这道菜彻底掌握住。 ??结果徐拙看一遍就说会了。 ??他本想出言讽刺几句，但是想想徐拙的底子不错，加上徐拙还是自己的外甥女婿，所以就收起了嘲讽的想法。 ??而是冲徐拙说道：“真的假的？要不要打个赌？” ??孩子，不会就是不会，千万不要说大话。 ??舅舅我给你这个台阶下，你再执迷不悟的话，这个台阶可就没了。 ??徐拙笑笑：“赌什么？” ??庞世杰轻轻叹息一声，孩子，你这是在逼我啊！ ??“假如你做不好，你就乖乖的把我带来的那些吃的全都吃一遍，假如你能做好，我免费教你一道浙江菜，你觉得怎么样？” ??徐拙对这场赌局不太感兴趣。 ??倒不是他不想学浙菜，而是潜心好学那个技能刚刚已经用了，想再使用必须得等半个月后。 ??这会儿看一遍庞世杰操作屁用没有。 ??而等潜心好学再次能用的时候，自己早滚回到林平市了，庞世杰也早就回了浙江，根本没地方学。 ??所以他摇摇头，说了句不赌，然后拿着筷子开始品尝桌上的油爆双脆。 ??油爆双脆刚出锅的时候不能直接吃，因为这个时候还不熟，需要等个半分钟作用，这样菜品的成熟度才刚刚好。 ??这道菜的成熟度是这样划分的，潮水后，菜品会达到三成熟，过油后，成熟度达到七成，而十五秒的爆炒，则是让菜品的成熟度达到九成。 ??最后一成，是服务员端菜往客人桌上送的时候，菜品依靠自身的热量来成熟。 ??那些有经验的名厨，会根据客人包房的远近而增减出锅的时间。 ??假如距离远，出锅就早点，假如距离近，出锅就晚点。 ??这样就能保证菜品上桌的时候，刚刚达到十成熟。 ??另外这道菜，只有三四分钟的食用时间，一旦超过五分钟，菜品的脆嫩口感就荡然无存，变得跟普通菜品一样。 ??正是这种原因，徐拙顾不上跟庞世杰闲扯，就拿着筷子吃个不停。 ??这么好吃的菜，浪费了真有点可惜。 ??庞世杰见徐拙只顾低头吃，明显是在逃避自己的提议，心里就更加笃定。 ??“徐拙，你要是做出油爆双脆，浙江菜随便你选，你想学哪道我就给你做哪道，另外，我个人再给你五万块钱。怎么样，赌不赌？” ??反正徐拙不会，所以庞世杰就把赌约往大了说。 ??结果徐拙放下了筷子：“舅舅，说到做到，可不许反悔喔……”