第552章 油爆双脆【求月票】
??油爆双脆这道菜，可谓爆炒菜品的巅峰之作。 ??做这道菜要用到刀工、勺工、调味、过油、汆水、爆炒、勾芡、调味等技能，每一项都几乎要达到极致才行。 ??比如刀工，刚开始处理猪肚和鸡胗时候，就够难为人的了。 ??特别是鸡胗，要里外去皮。 ??去外皮的鸡胗很小，也就相当于一节大拇指的大小。 ??但是在打十字花刀这一环节中，要在这拇指大小的鸡胗上足足切二十二刀，既不能切断，也不能有太大间隔。 ??手艺高超的师傅，切出来的花刀非常均匀。 ??每一刀都会切到距离底面两毫米处，这样既既能让鸡胗迅速受热，又不至于让鸡胗变得不完整。 ??除了刀工之外，这道菜要用到的勺工也是极致的。 ??整个爆炒过程不到十五秒，想要在这么短的时间内让菜品和调味品均匀结合，常规的搅动根本不行。 ??得用翻勺的技法辅助操作，让菜品在翻动的时候自行和调料结合在一起。 ??另外，入锅汆水和过油，也都需要精确到秒，根本不容有任何闪失。 ??超过一秒，菜品的味道和口感就会大打折扣。 ??至于勾芡，难度也很大。 ??因为油爆双脆这道菜，做成的时候不能有汤汁，所以要用到勾芡中的包芡，要用芡汁把菜品包裹起来，既能锁住水分，也能增加菜品的色泽和口感。 ??可以说，这是难度最大的一道爆炒类菜品了。 ??这道菜的衍生品不少，比如油爆鱿鱼、火爆腰花、火爆鱿鱼、油爆大虾等，都是用短促的时间通过高温热油把菜品烹调出来。 ??于培庸看了徐拙一眼：“怎么样？想不想学？” ??徐拙连连点头：“想想想……就是，我担心我做不好……” ??他没有爆炒的技能，花刀技能所用到的欹的刀工，更是毫无头绪。 ??更别说翻勺、调味和勾芡了。 ??徐老板觉得自己还没达到能做这道菜的地步呢。 ??于培庸拍拍他的肩膀：“没事，顺其自然，学不会就多练几遍，反正这几天没啥事儿，多练练说不定就能做好呢。” ??徐拙点点头，答应了下来。 ??心里在暗暗祈祷，希望潜心好学这个技能今天别拖后腿。 ??争取把油爆双脆一举拿下。 ??“老弟，只要你能帮我把油爆双脆拿下，哥哥我过几天带你去羊城装逼！” ??也不管系统能不能听到，反正徐老板很认真的进行了祈祷。 ??接着，就跟着于培庸去冷库拿鸡胗和猪肚。 ??“做这道菜，所用到的猪肚和鸡胗都需要新鲜的才行，不能经过冷冻。现在冷库里这些，都是凌晨在肉联厂排队买到的，买回来后经过初步清洗，放在低温冷库中进行冷藏，以此来保证品质鲜嫩。” ??于培庸挑了十几个鸡胗和六七个猪肚。 ??这让徐拙很奇怪：“于爷爷，您这是打算做多少份啊？这也太多了吧？” ??于培庸笑笑：“不多，这是一份的量，猪肚只用肚仁部分，一个猪肚上也就一点点，鸡胗需要里外去皮，也剩下没多少。” ??猪肚就是猪的胃，在猪肚的上部，有一块比较厚实的肉，这部分被称之为肚尖。 ??肚尖去掉内外膜后成为一块又白又肥厚的肉块，被称之为肚仁。 ??不管猪肚牛肚还是羊肚，肚仁都是最脆嫩味道最好的食材。 ??于培庸把几个猪肚上的肚尖全部取下来之后，让人把剩下的部位送回到冷库中，哪些可以做猪肚汤或者其他菜品。 ??接着来，他拿着剪刀，开始取肚仁。 ??肚仁被筋膜和油脂包裹着，像要取出，首先要把油脂扯掉，再去掉筋膜，肚仁到手后，体积也变小了很多。 ??把取出来的肚仁泡在水中之后，于培庸开始打花刀。 ??“这花刀虽然是十字花刀，但是在切的时候，稍稍有些区别。” ??于培庸一边用菜刀快速的在肚仁上轻轻切着，一边给徐拙讲着切肚仁需要注意的事项。 ??首先就是，给肚仁切花刀的时候，不能直上直下的切。 ??在切下去的时候，菜刀要轻轻向前推，这样切出来的刀花分得更开，等做的时候，更容易快速成熟。 ??而且这样做，也避免肚仁受热后，绽开的仁瓣会聚拢在一起，影响肚仁的成熟度。 ??花刀打好之后，于培庸把肚仁切开，放入冷水中，去除血水。 ??借着，他开始收拾鸡胗。 ??做油爆双脆，一般都会选用鸡胗，不过现在也有用鸭胗代替的。 ??鸭胗和鸡胗的口感差不多，但是个头稍大一些，方便改刀。 ??而且鸭胗比鸡胗的热量低，相对于鸡胗，更受欢迎。 ??于培庸拿着洗好的鸡胗先对半切开，然后用刀小心翼翼的片掉鸡胗的外皮。 ??片的时候，有技巧，就是用手把鸡胗外皮朝下按在案板上，然后用菜刀贴着菜板片进去，然后用力压着鸡胗向后退，而菜刀则是紧贴着跟进。 ??这样就能把鸡胗的外皮给去掉了。 ??去掉外皮之后，把鸡胗倒扣在菜板上，用力压平，用菜刀片着切进去，将老皮一刀切掉。 ??把所有的鸡胗全都去掉外皮之后，就该给鸡胗打花刀了。 ??相对于肚仁来说，给鸡胗打花刀的难度更大。 ??不仅仅是去掉内外皮的鸡胗太小，主要原因是鸡胗不平。 ??去掉内外皮的鸡胗，现在一面是平面，而另一面，则是一个鼓起的椭圆形，像是从一个圆球上切下来一块一样。 ??给鸡胗打花刀，就是要在这弧面上打上十字花刀。 ??因为这个弧面的肉厚薄不一致，所以在打花刀的时候，就得时刻注意着，既不能切太深，又不能切太浅。 ??而且打花刀的时候，刀锋的间隔不能超过两毫米，下刀时候，既要均匀，又要前后平行一致。 ??花刀的标不标准，是看花纹的。 ??切出来的花刀必须全都是正方形，这样的花刀才算合格。 ??于培庸切了两个之后就把菜刀递给了庞世杰：“下面的你来切，岁数一大，眼睛就有点看不清了，小拙，你仔细看着，我去喝口水谢谢眼睛。” ??看着于培庸疲惫的背影，徐拙心里有些感慨。 ??于培庸之所以这么做，不就是担心自家的老头子丢面子嘛。 ??为了老爷子，于培庸可真是操碎了心呐！