第1543章 酱肘子（上）
??在京城，酱肘子是一道非常受欢迎的美食。 ??逢年过节，家人团聚，朋友聚餐……不管什么场合，都少不了酱肘子的身影。 ??特别是立春时节，用春饼卷着切好的酱肘子吃，已经成了京城地区老百姓约定成俗的习惯。 ??其实不光立春时候喜欢这么吃，京城人几乎一年四季都喜欢吃春饼，喜欢用饼子夹着各种菜品吃。 ??徐拙和季明宇去吃的那家烧饼夹肘子，就是其中的一个缩影。 ??京城的酱肘子，来源于山东，也就是鲁菜的做法。 ??但在京城传播的过程中，慢慢出现了改进，导致现在京城的酱肘子，和山东地区的酱肘子成了两种菜品。 ??特别是吃法，京城的酱肘子基本上都是凉着切片吃，而山东地区的酱肘子，则是热冷都相宜。 ??得到酱肘子的技能之后，徐拙首先就是把酱肘子升级到了c级。 ??嗯，先不升那么高，够自己吃就行。 ??不过要是真确定要在徐小厨旗舰店上新的话，徐拙大概率会升到b级。 ??自己吃的话，味道不差就行。 ??但拿出去卖，就得考虑的更全面一点了。 ??而且更重要的是，要对竞争对手有压倒性的优势，只有这样，销量才能上去，粉丝们也能扬眉吐气。 ??就网上卖的那些真空包装的熟食，b级真的已经能够吊打绝大多数竞品了。 ??酱肘子这道菜品，虽然名字中带着一个酱字，看上去也黑亮黑亮的，仿佛在做的时候用了很多酱。 ??但实际上，这道菜在做的时候，不放任何酱油和黄豆酱之类的调料。 ??“徐拙哥，你在开玩笑吧？那酱肘子黑乎乎的，怎么可能没用酱或者酱油呢，而且吃起来还略微有些甜味。 ??我觉得在做的时候，里面肯定放了大量的甜面酱。” ??今天换了个方式拍视频，由徐拙制作，季明宇出镜讲解。 ??这样既能显得徐拙专业，也能让季明宇这个老京城人，给大家讲解一下酱肘子这道美食在京城人心目中的地位。 ??假如让徐拙来讲的话，也能讲好。 ??不过徐拙是外地人，贸然讲京城的饮食文化，多少有些勉强。 ??那些黑粉们说不定就会以此来攻击徐拙，比如说徐拙没在京城生活过却楞充京城人之类的。 ??现在让季明宇来讲，代入感会更强一些，而且还能形成联动的效果。 ??今天做视频用的肘子是特意让人送的，整整一箱前腿肘子，而且个顶个的大。 ??平时生活中能够买到的冷鲜肘子，个头一般都很小，大概三四斤左右。 ??而做酱肘子用的肘子，个头需要大一些，所有肘子几乎都在六斤左右。 ??肘子的个头越大，肉就越厚实，吃起来味道自然也会更好一些。 ??而且肘子越大，肉皮就越厚，吃起来不管口感还是味道，自然也就更好吃了。 ??除了肘子之外，徐拙还准备了半锅高汤，一大碗冰糖，另外还有葱姜已经花椒八角香叶桂皮丁香等香料。 ??做酱肘子的用的调料很简单，只需要食盐白糖和去腥用的黄酒就行。 ??这三样调味品配上为数不多的香料，再加上高汤，就是做酱肘子所用的所有配料了。 ??季明宇看着这些简单的配料，有些不敢相信自己的眼睛：“真的不用酱和酱油吗？” ??徐拙点了点头，把装着肘子的箱子打开，开始准备清洗肘子。 ??季明宇好奇的问道：“那做好的酱肘子黑乎乎的是咋回事？没有酱的话，咋把肘子坐得那么黑呢？” ??徐拙指了指工作台上放着的拿一大碗冰糖：“用糖色就行了。” ??说完，他把肘子一一摆放在不锈钢的工作台上，然后用厨房用的小喷灯，把所有肘子的肉皮燎了一遍。 ??这么做的目的，一来是能够把猪皮毛孔里的杂质烧出来，二来就是清理掉猪皮表面的猪毛。 ??相对来说，清理猪毛最重要，因为这是肉眼能够看到的，而且吃的时候假如肉皮上有猪毛，会让人很不舒服。 ??有洁癖的人更是会直接干呕。 ??所以这会儿燎一下，能够让人吃得更加安心，也更加舒服。 ??燎完猪皮之后，徐拙把这些肘子泡进水中开始清洗。 ??用钢丝球把猪皮上燎出来的黑灰清洗掉，然后控水后放在案板上，开始剔除猪腿骨。 ??做酱肘子是不能带骨头的，不仅会占用大量的空间，而且有骨头在，很容易让肘子破裂，影响卖相。 ??徐拙很早之前就有剔骨头的技能，所以这会儿做起来很轻松，甚至举手投足间有种写意的洒脱感。 ??“嘿，这一手骨头可真漂亮，剔出来的骨头几乎见不着肉，而且三两下就把骨头给取出来了，我都没看清是怎么操作的。” ??季明宇觉得很神奇，因为徐拙这一手也太漂亮了。 ??这甚至让他有种也学厨师做菜的冲动。 ??不过想想切墩的辛苦，他迅速把这个念头给打消了。 ??还是老老实实的当个干饭人吧，至于做菜什么的，对于一个饿的时候连泡泡面都觉得麻烦的人来说，根本不敢想象。 ??徐拙把所有肘子的骨头全都剔出来之后，将肘子放进清水中浸泡，这样能够去除血水，让做出来的肘子口感更好。 ??至于剔出来的骨头，回头可以熬高汤或者做大骨汤，反正不管怎样都用得上。 ??肘子泡上之后，徐拙把炒锅放在灶上，开始炒糖色。 ??对于经常看徐拙视频的人来说，炒糖色是个很常见的步骤，不过今天炒糖色稍稍有些不同。 ??今天炒糖色不是用油，而是用水。 ??另外，今天炒糖色的量很大，别的不说，光冰糖就要用满满一大碗，只有这样，才能保证做出来的肘子颜色黑红发亮，看起来就非常诱人和美味。 ??锅里水烧热，徐拙将准备好的冰糖一股脑全倒了进去。 ??倒进去之后，他拿着勺子开始翻炒，一边翻炒一边用勺背砸冰糖。 ??等冰糖融化之后，开始用勺子在锅里旋转，让锅里的糖液受热均匀，防止糊底。 ??糖色炒好之后，徐拙盛到一个小盆里放在一边备用。 ??然后将准备好的高汤端过来，开始调做酱肘子要用到的卤汤。