第1510章 于爷爷，我想学盐水鸭
??前台的服务员开始适应环境训练基本功的时候，后厨那边也开始根据每个厨师的特长，开始分派部门。 ??相对于四方酒楼时期，四方食府后厨部门的划分更加详细，主要有面点、冷盘、卤品、蒸品、砧板、打荷、传菜、热炒、烧烤、煲煮等部门。 ??部门划分越多，职责就越具体，每个部门都负责好自己的工作就行，在厨房厨师长和行政总厨的带领和协调下，争取把每道菜都做到完美。 ??贺国安在后厨工作了大半辈子，对后厨的管理与运营有着丰富的经验，这甚至根本不用徐拙来过问，他就能将这些部门安排得井井有条。 ??刚上班第一天，后厨的部门就划分完毕，每个部门的负责人，也通过自荐和投票的方式给确定了下来。 ??不过具体能否担任部门的负责人，还得继续观察一段时间。 ??这段时间，各个部门的员工都有权利来竞争部门负责人的职位。 ??毕竟后厨的成员比较杂，有徐拙从四方酒楼带来的，有这段时间招聘的，还有贺国安从原来的葛记饭庄带来的，另外还有一些慕名过来投奔的。 ??反正只要有手艺，徐拙就欢迎。 ??但具体能不能在后厨呆下去，这就看自己的本事了。 ??徐拙只负责招聘，遴选之类的活儿，则是贺国安以及店里的菜品顾问负责。 ??这些部门，有的部门看似是小部门，但工作量却不小，比如烧烤这个看似跟大饭店不咋搭边的部门，却因为有烤鸭这道菜品，而显得非常重要。 ??另外，回头应该还会有烤全羊、烧鹅等菜品出现，所以这个部门，几乎承担着所有招牌菜的任务。 ??除了以后会成为重点部门的烧烤部之外，凉菜部门也是个容易让人忽略的部门。 ??按照一般人的理解，饭店里的凉菜两三个厨师就行，厨师的主力还是在炒菜那边。 ??但事实上，在高端饭店中，凉菜部门的人并不少，原因就是高端饭店的凉菜，讲究造型和搭配，还需要现做，人少了根本玩不转。 ??另外，高端宴席中，凉菜的数量往往占整个酒席所有菜品的一半左右，相反热菜现在一般没几样，大多被汤类菜品所取代。 ??而且凉菜师傅不管要做凉拌菜，还负责着店里卤水类和烧腊类菜品的改刀装盘工作。 ??事实上，在高级饭店的后厨，卤品部属于凉菜部的一个下属部门。 ??只不过当时在四方酒楼，因为卤水的名气太大，销量太高，所以特意成立了一个让曹坤负责的部门。 ??后来还发展成了一个工厂，以至于原本打算在厨房干一辈子的曹坤，也被迫脱下厨师服，穿上西装当起了厂长。 ??现在曹坤在省城供了套四室两厅的房子，把父母接了过来，还把儿子的抚养权也争取了过来，陈桂芳还托关系，把曹坤的儿子给送到了省重点的小学。 ??一家人在省城过得很开心。 ??而曹坤，现在也跟过去那个堵在饭店门口讨要薪水的失败者判若两人。 ??正思索这些的时候，已经把四方食府上上下下看了一遍的于培庸走过来，笑着说道：“小拙，刚刚我看了一下，这里确实很不错，各方面都很完美，现在就看你如何经营了。” ??徐拙笑笑，他哪懂什么经营啊，现在饭店各部门都已经组建完毕，剩下的就是各司其职认真工作。 ??要是让徐拙来经营，说不定整个店就垮台了。 ??毕竟，这跟四方面馆那样的路边小店不一样，真是真正意义上的大饭店了。 ??整个店里的员工，连前台的服务员带后厨的厨师，再加上管理层什么，差不多将近两百人了。 ??这么多人的管理，徐拙真是完全一抹黑。 ??毕竟，他从小到大，连二百人的qq群都没管理过，更别说二百个有血有肉有各自需求和打算的员工了。 ??所以，四方食府开业之后，徐拙会彻底变成一个甩手掌柜，甚至连店里的员工考核也不再参与。 ??他只负责在后厨做自己喜欢做的事儿，比如做菜，比如研究新的菜谱。 ??剩下的事儿，他全都不会过问。 ??至于管理层会不会糊弄自己，徐拙并不担心，因为公司那边会定期过来查账，定期对管理层进行考核。 ??公司的人越来越多，甚至还有好几个分公司，所以必要的监察手段还是有的。 ??这方面，徐拙也是尽量安排专业的人来做，他只负责拍板一些大方向的问题，别的方面，就看员工的个人能力了。 ??有能力的人，自然会得到提升和重用，没能力的人，会被逐渐淘汰。 ??在四方系公司和饭店工作，只要肯努力，就不缺向上爬升的机会。 ??于培庸对店里各方面都挺满意的，虽然他早就看过设计图纸了，但图纸再好，也没实地过来勘察的感觉好。 ??不过他激动之余，也提出了自己的看法。 ??“小拙，我发现店里的卤水咋有点少啊？要不我再教你点什么？” ??店里的卤品部现在就是个花架子，因为省城那边的卤汤还没送来，这会儿只能摆着几口大锅装样子。 ??等那些卤汤老汤全部到了，整个卤品部才会变得生机勃**来。 ??不过毕竟于培庸主动开口要教自己做菜，徐拙自然不会拒绝。 ??他想了想说道：“于爷爷，您要不教教我做南京的盐水鸭吧，这道小吃我已经垂涎很久了，假如能学会的话，回头在店里也上新，不求能卖多好，至少也能当个搭配不是。” ??卤水类的菜品，很少会成为饭店的主打，但每个饭店都会准备。 ??毕竟这类菜品，天然有着下酒的基因在，有卤水的话，酒水的销量也能提高不少，加上很多人对卤水挺有感情的。 ??别看吃完之后各种嫌弃，但一段时间不吃，又会想得慌。 ??在这种情绪下，去饭店吃饭，哪怕卤水的味道一般，有时候也会下意识的点两道。 ??徐拙这会儿要求学盐水鸭，自然不全是为了凑数。 ??因为他上次去扬州解决贺国安离职事件的时候，系统已经奖励了盐水鸭的做法，现在他提出来，只是找个做盐水鸭的由头而已。 ??这道南京最富盛名的小吃，是时候展示出来了。