第1341章 豆腐箱子
??豆腐箱子，也叫箱子豆腐或者箱豆腐、豆腐箱等。 ??这道源自山东博山地区的菜品，清朝中叶时期在京城甫一登场，便受到了各方追捧。 ??这道菜不光好看好吃，而且还会给人一种“菜居然还可以这么做”的震惊感。 ??是啊，把一块软塌塌的豆腐做成惟妙惟肖的箱子，甚至有些手艺精巧的厨师，还会在箱子上像模像样的做一把锁。 ??这已经超出了美食的范畴，而达到艺术的境界。 ??整道菜像是工艺品一样，哪怕再挑剔的美食家，也会被这道菜瞬间征服。 ??老爷子穿着绣着国徽的厨师服，戴上高高的厨师帽，开始做拍摄前的准备工作。 ??他一边检查要用到的食材一边嘟囔道：“原本我是不想参与的，老赵和卫国做几道菜就行了，没想到老田老袁老戴他们一个比一个来劲，我可不能让他们比了去，所以也就参加了这场拍摄。 ??原本我是打算做点有难度的菜品的，但是想想太欺负人了，所以就算了这道中规中矩的豆腐箱子。” ??在厨艺方面，老爷子可能跟郑光耀他们半斤八两，水平都差不多。 ??但是在装逼方面，戴震霆他们几个捆在一起，也不是老爷子的对手。 ??比如现在，他用不屑一顾的口气的说着这些话，声音并不算小，正好能让隔壁房间的人听到。 ??所以很快，隔壁房间就传来了拍桌子的声音。 ??显然，大家对老爷子的话不太满意。 ??老爷子嘿嘿一笑，冲门口站着的冯卫国说道：“让他们都安静点，这边拍视频呢，吵吵什么吵吵？还是小孩子吗？” ??说完，他扭脸冲徐拙说道：“好了，咱们开始吧，让他们也见识见识鲁菜中的经典菜品。” ??这道豆腐箱子确实很经典，经典到连御膳房都收录了这道菜品，据说大清第一美食网红乾隆皇帝对这道菜更是爱不释口，喜欢得不得了。 ??不过这传说到底有多少水分，就不得而知了。 ??毕竟乾隆皇帝一生太忙，不仅要给各地的美食特产代言，还得编成一个个漏洞百出的小故事小典故，四处被人宣传。 ??还是放过人家吧。 ??做豆腐箱子最主要的食材就是豆腐，不仅箱子外型需要豆腐，而且箱子里填的馅料，也需要往里放豆腐才好吃。 ??除了豆腐之外，还要用到海米、木耳、冬笋、香菇、五花肉等配料。 ??这道菜所用的豆腐，是北方常见的老豆腐，老豆腐质地比较硬一点，所以更容易做成豆腐的形状。 ??这道菜名气很大，所以老爷子也没怎么介绍，把用料讲了一下便开始动手制作。 ??他拿起菜刀，把豆腐切成3乘3乘4的长方体。 ??这个过程看似简单，但却非常考验刀工和空间感，因为一不小心，就有可能把豆腐切成完全用不上的下脚料。 ??这点，就体现出老厨师的牛逼之处了，只见老爷子根本没有测量，甚至都没多观察这块豆腐，然后便直接下刀，三下五去二便把这块豆腐，分成了均匀的长方体。 ??分好之后，老爷子架上油锅，锅里倒入花生油，烧热后把切好的豆腐块放进去过油炸制。 ??油炸能够让豆腐定型，方便接下来的制作。 ??在炸制的过程中，老爷子笑着说道：“过去的那些厨师，做这道菜的时候还会雕花，就是把豆腐切好之后，会在豆腐块上雕上各种花纹，然后再过油炸制。 ??炸好之后，那些花纹也会变得明显一些，看上去真的跟老式木箱子一样。不过现在，基本上没人这么做了，就算有些豆腐上带花纹，也是机器压出来的。” ??炸豆腐需要用猛火热油，这样能够把豆腐块快速定型，要是油温不高的话，豆腐块在油锅里沉沉浮浮，很有可能会变形。 ??豆腐中含有大量的水分，所以炸的时候不用担心会糊掉，放心大胆的炸就行。 ??这点，貌似是这道菜中，对新人最友好步骤了。 ??等锅里的豆腐变成金黄的颜色之后，老爷子拿着漏勺，把锅里的豆腐捞了出来。 ??豆腐捞出来之后，放在一个托盘中晾凉，一些在炸制过程中稍稍有变形的，需要用东西压一下，尽量让豆腐块保持均匀的长方体。 ??这样不仅显得卖相更好，而且还方便接下来挖豆腐的步骤。 ??趁着晾豆腐的时间，老爷子把要用到的冬笋、木耳、海米以及香菇和五花肉全都切成小丁，放在一起搅拌均匀，然后用生抽胡椒粉食盐等调味品腌上。 ??做好这些之后，豆腐也差不多晾到了不烫手的地步。 ??老爷子拿起菜刀，开始做这道菜最重要的一步，也是最考验刀工的一步。 ??他把豆腐块平放在案板上，然后用菜刀贴着最上面的边平着片进去。 ??这一刀一定要紧贴豆腐块最上面的那一面，不过却要保证不能切透，这样做出来的豆腐才更漂亮。 ??豆腐快切到底的停下，大致上就是可以把这个面整个掀开，但却不会断开，这样才算成功。 ??片好之后，老爷子把豆腐的边掀上去，里面白生生的豆腐便露了出来。 ??他放下菜刀，拿起一个小一点的金属勺子，顺着豆腐的边插进去，缓缓切割一圈，然后把一整块豆腐掏出来。 ??接着用小勺子把多余的边角掏出来，让整个豆腐块变成均匀的中空状态，这样箱子才算是做好。 ??所有豆腐块全都挖出来之后，老爷子把挖出来的那些豆腐用勺子摁碎，然后架上炒锅，锅里倒油，开始炒馅儿。 ??油热后，老爷子先把之前腌制的那些馅儿倒进锅里煸炒，炒出香味儿之后把碾碎的豆腐倒进去继续煸炒。 ??炒得差不多的时候，里面放入一勺食盐，一些生抽和老抽进行调味，接着盛出来。 ??晾凉后，就该往箱子里填馅儿了。 ??这是一道典型的素菜荤做的菜品，把挖出来的豆腐加工一下再填进去，这一出一进之间，味道已经得到了大幅度的提升。 ??晾得差不多的时候，老爷子拿着一个小勺子，然后掀开挖空的豆腐箱，将馅料填进去，填满，然后盖上箱子，放在了蒸盘上。 ??等所有豆腐箱子全都填满馅料之后，老爷子便打开蒸锅，将做好的豆腐全部放上去，开始大火蒸制。 ??在蒸制的时候，他也没闲着，架上炒锅，开始了第三次的起锅烧油。 ??一道菜，要经历三次起锅烧油，就问你折腾不折腾吧？