第998章 老油封汤【求票】
??“这鸭子现在能吃吗？” ??建国昨天尝了平平无奇的炒血鸭，吃了差不过大半盆米饭，所以他对徐拙做的酱板鸭也格外感兴趣。 ??见徐拙从烤炉里往外拿鸭子，就立马凑过来，打算尝尝鲜。 ??徐拙笑着说道：“能吃是能吃，就是不好吃罢了。” ??烤好的鸭子已经差不多有六七成熟了，吃的话确实没问题，不过味道就…… ??别看这时候鸭肉已经熟得差不多了，但是经过烤制之后，鸭肉中的水分也油脂几乎都被烤出来了，加上腌制的料汁只是给鸭子入了点底味儿而已，所以吃起来会很难吃，干巴巴的难以下咽。 ??徐拙还没来得及给建国解释，建国下手就拧了根鸭腿。 ??一边往嘴里送一边说道：“鸭子怎么会难吃呢，这么好的食材，咋做都非常……” ??他说不下去了。 ??因为入口的口感跟自己想象中差距很大。 ??谁能想到，外皮金黄还泛着油光的烤鸭，肉质居然又干又硬，而且味道也有点淡，让人根本咽不下去。 ??这鸭子的味道也太差劲了吧？ ??他刚准备吐出来，顺便把手中的鸭腿扔掉，旁边一直沉着脸的曹坤就发话了：“敢吐掉我跟你没完！” ??好好的一只鸭子，被建国这么武断的拧掉一根鸭腿，这对于喜好做卤味的曹坤来说简直是不可饶恕的。 ??也就是看在是徐拙兄弟的面子上，他没法翻脸。 ??要是关俊杰带来的那群师兄弟敢这么做，曹坤的大耳巴子早就打过去了。 ??建国也觉得不好意思，拿着那根鸭腿沾了点番茄酱，愣是这么硬拽着把鸭腿上的肉给吃了个干净。 ??让徐拙一时不知道该说他憨还是夸他牙口好。 ??做酱板鸭，其实就是个把鸭肉的水分和油脂烤出来，再浸入卤汤的一个过程。 ??在这个过程中，鸭肉从丰腴变得劲道，肉质从疏松变得紧实，味道也从鲜香变为卤汤的酱香。 ??而现在徐拙要做的，就是熬一锅卤汤，进行浸卤。 ??熬卤汤要用的香料有很多，有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、当归、香叶、白蔻、桂圆、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙参、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、筚拨、陈皮等三十余味香料或中草药。 ??把这些香料按照比例装进卤料包中，封好口，做成酱板鸭专用的卤料包。 ??然后徐拙准备了大半锅猪骨和老母鸡熬成的高汤，用高汤做卤汤，是酱板鸭好吃的秘密。 ??不过光高汤和香料还不行，还得往里面加入用老汤熬制的老油来增加板鸭的香味儿，使得酱板鸭的香味儿变得更加厚重馥郁。 ??老油的熬制其实挺简单的，徐拙从卤羊蹄的老汤中舀出一小盆，在里面放入一些切磋的干辣椒，再倒入差不多两三斤的花生油，放在灶上熬制二十分钟。 ??然后过滤一下，就是卤汤用的老油了。 ??放老油的好处有很多。 ??老油可以封住卤汤中的热量，使得卤汤就算离火了也能保持很长时间的高温状态；也可以封住卤汤的味道，使得味道不外泄，能更好的渗入到鸭肉中。 ??另外放老油可以让油脂重新浸入到鸭肉中，使得原本干巴巴的鸭肉变得油润起来。 ??其实不光做酱板鸭需要用老油封汤，几乎所有的品类的卤味，在制作的时候，都有这一步。 ??徐拙把熬好的老油倒进高汤中，放入卤料包和食盐，再往卤汤中放入小半筐干辣椒段，然后开始熬煮。 ??等卤汤烧开的时候，徐拙又拿了个小一点的卤料包，里面放入两把红曲米，同样放进卤汤中。 ??放红曲米的目的是给酱板鸭上色，使得鸭皮呈红润的枣红色，让人一看就想吃。 ??除此之外，卤汤中还得放糖，这样鸭肉吃起来会稍稍回甘，并且还能中和辣味儿和香料的冲味儿，使得所有味道都会变得柔和起来。 ??不过放糖不能太早，得等鸭子下锅之后，估摸着卤汤的味道已经浸入鸭肉中之后再放。 ??这样鸭肉吃起来就不会是甜腻腻的了。 ??徐拙一边给曹坤讲着，一边等着卤汤熬好。 ??其实酱板鸭的做法有很多，各家都不一样。 ??徐拙做的这个方法相对来说比较简单好掌握一些。 ??熬了差不多一小时后，卤汤已经熬好，徐拙把鸭子一只只下锅，然后把火调成微火，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。 ??这个时候是做卤味的最佳状态。 ??因为卤汤被老油封着，味道和热量散不出去，会更好的渗入到鸭肉中。 ??十分钟后，徐拙把火关掉，然后往锅里倒了小半碗白砂糖，用勺子搅动一下，然后把锅放在一边焖着。 ??刚刚鸭子已经在烤炉中烤干，加上卤汤浓郁，所以不用熬煮太久，十分钟足矣。 ??接着关火再闷半小时，让味道彻底浸入到鸭肉中，湖南一绝的酱板鸭就可以出锅了。 ??不过就算出锅，这些鸭子也不能立即吃，还得挂起来风干才行。 ??徐拙把一只只鸭子捞出来，此时的样子，比入锅前那干巴巴的样子，不仅多了几分油润，而且颜色也从金黄色变成了深红色。 ??看上去有点山东风干鸡的感觉。 ??让人很有食欲。 ??而散发出来的卤香和香辣味儿，更是让人闻之垂涎。 ??先把酱板鸭晾干水分，用刷子在表面均匀的抹上一层香油，然后再挂起来继续风干一整天，这样酱板鸭才算真正做好。 ??之所以抹香油，自然不单单是为了给鸭肉增香，更重要的是封住酱板鸭的味道，免得在风干的过程中，鸭肉的味道也会一并消散。 ??酱板鸭肉味道鲜美，吃起来口感细腻，是不可多得的美味。 ??不管佐酒配餐，都是绝佳的搭配。 ??酱板鸭还具有食疗效果，可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”，不仅可以补疲劳，还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。 ??徐拙嘱咐曹坤把做酱板鸭的每一步都琢磨透，弄明白后就开始上新。 ??不过在上新前，得做好宣传工作才行。 ??正好，也试试袁康的深浅…… ??—————————— ??靠，一激动发成了免费章，已经修改了，不是为了收费，而是为了保住全勤。