第741章 鱼跃龙门【求月票】
??做糖醋鱼的时候，炸鱼有一定难度。 ??炸狠了鱼有糊味，炸轻了鱼肉不熟。 ??油温太低，炸出的鱼不酥，软绵绵的没口感。 ??油温太高，炸的鱼里生外熟，让人难以下咽。 ??而除了油温之外，挂糊，也是影响炸鱼口感的关键。 ??等油温升高的时候，徐拙把鱼从盆里提出来，控一下上面的料酒，顺便把鱼身上的所有葱姜都挑干净。 ??这些腌料都有清理干净，不然在油锅里会炸熟，导致鱼肉有苦味。 ??去干净后，徐拙提着鱼尾，鱼头朝下放在一个空盆上面。 ??另一只手端着刚刚搅好的面糊，顺着鱼尾慢慢往下倒。 ??一边倒，一边左右转动鱼身，让所有的花刀都散开，这样面糊也能均匀的挂在鱼身上。 ??等面糊倒完之后，一些没挂到面糊的地方，可以用手抓着盆地流淌下来的面糊，重新再挂一遍。 ??争取达到里外都能挂上面糊，同时面糊的厚薄要一致。 ??挂好面糊之后，要提着鱼尾颠两下，让多余的面糊从鱼身上掉下来。 ??油温七成热的时候，开始炸鱼。 ??炸之前，首先把火关小，然后提着鱼尾，把鱼头下进油锅中炸。 ??另一只手拿着勺子，把锅里的热油舀起来，顺着鱼身倒下去。 ??用淋炸的方法，先给鱼身定型。 ??之所以没直接下锅，主要是为了防止下锅后鱼身上的面糊会掉落下来。 ??另外直接下锅的话，打的牡丹花刀可能会变形，或者直接合上，影响整体的美观。 ??淋炸法徐拙倒是很熟悉，因为油泼豆莛用的就是这个方法。 ??等到鱼身微微发黄，面糊都全部凝固定型之后，徐拙这才把顺着锅边，把鱼身顺到锅里进行炸制。 ??这个时候，锅里的油温已经降了下来。 ??正好可以用浸炸的方式，把鱼肉内部的炸熟炸透。 ??这也是刚刚开炸之前要关小火的原因。 ??淋炸不仅仅是为了给鱼身定型，也是为了给锅里的油降温，为浸炸做准备。 ??几分钟后，徐拙把鱼翻个身，再炸两三分钟，把鱼捞出来放在一边备用。 ??然后开大火，让锅里的油温升高，准备复炸。 ??这个时候，徐拙在旁边的灶上架上炒锅，先滑锅，然后在锅底淋入一些底油，把调好的糖醋汁倒进去，开始熬煮。 ??烧开之后把火调小，让锅里的汤汁慢慢熬着。 ??这种糖醋汁是传统的糖醋汁，在粤菜中，这样的糖醋汁已经被淘汰，粤菜中用到的糖醋汁做法更加复杂，复合的味道也更多。 ??不过糖醋鲤鱼的技能中没有附带，让徐拙稍稍有些失望。 ??估计以后学到咕咾肉的时候，才能够把粤菜的糖醋汁学到手。 ??等油锅中的油温升高到七成以上，徐拙开始复炸鲤鱼。 ??鲤鱼复炸不用太久，三十秒就够了，因为鱼肉已经熟透，现在只要把鱼的外表炸酥就行。 ??炸好的鲤鱼放进盘子里摆出造型。 ??一般都是鲤鱼摆尾或者鱼跃龙门两种造型。 ??鲤鱼摆尾是把鲤鱼的尾巴折向一边，摆的时候鱼身平放，让鱼尾朝上，或者让鱼趴在盘子里，鱼尾歪向一边。 ??而鱼跃龙门的造型，是把鱼头和鱼尾全都向上折起，仅鱼身中间的部位放在盘里，两头都翘起来。 ??看上去像是鱼在跳跃一样。 ??徐老板出手，自然是鱼跃龙门这个比较骚包的造型了。 ??摆好后，他开始熬糖醋汁。 ??先搅两遍，然后徐拙往锅里兑入一些淀粉水，增加糖醋汁的粘稠度。 ??同时也让糖醋汁有爽滑的口感。 ??淀粉水倒进去之后，糖醋汁就变得粘稠起来，这时候徐拙把焯水的胡萝卜丁和蒜末放进去，搅拌均匀后关火。 ??接着从旁边炸鱼的锅里舀起一勺热油，浇在做好的糖醋汁上面。 ??这勺热油，一下子把糖醋汁的香味儿给激发了出来。 ??而且颜色也更加明亮。 ??这是做糖醋鲤鱼的关键步骤。 ??只有浇上热油，这一步才算是完成。 ??做好的糖醋汁不仅有酸甜味儿，还有蒜香味儿，假如想吃辣味儿的话，这个时候可以淋入一些辣椒油进去。 ??糖醋味儿能够复合很多味道。 ??在熬制之前，也可以用热油先把葱姜炒香，再倒入糖醋料汁，这样做出来的味道也不错。 ??不过徐老板觉得味道太多就压住了鱼的鲜味儿，所以没放那么多料。 ??把锅端起来放在工作台上，徐拙用勺子舀着锅里的糖醋汁浇在鱼身上。 ??一道色香味俱全的糖醋鲤鱼就做好了。 ??周围的那些厨师全都围了过来，连关俊杰都忍不住掏出手机拍了张照片。 ??这条鱼不管从色泽还是香味儿来上，都挑不出任何瑕疵。 ??特别是那鱼跃龙门的造型，让整条鱼看起来更加震撼。 ??闻着味道就想拿着筷子尝尝。 ??老爷子不在，徐拙把筷子递给了冯卫国：“冯爷爷，您给把把关。” ??冯教授背着手迈着八字步走了过来。 ??山西也有糖醋鲤鱼，所以冯卫国有摆谱的资格。 ??接过筷子，他夹着一块鱼肉，在盘底的糖醋汁上再蘸一下，这才送入嘴里，准备仔细品尝后指点一下不足。 ??结果他把鱼肉送进嘴里一尝，表情立马变了。 ??嘶…… ??这鱼做得，就算自己出手，也最多这样了吧？ ??他看了徐拙一样，有些不知道该说什么好。 ??前几天的糖醋排骨，和这道糖醋鱼，全都做得跟自己不相上下。 ??现在的年轻人这么逆天的吗？ ??不过大家都看着，他也不能不说话，把嘴里的鱼肉咽下去之后，冯卫国搜肠刮肚，总算挑出了点不足。 ??“可能我做山西菜习惯了，觉得醋味儿有些不足，也不辣。不过其他方面都好，完全可以当成店里的招牌菜。” ??说完，他放下筷子，让关俊杰品尝了。 ??关俊杰原本跟冯卫国的想法一样，就算徐拙做得好吃，也最多在同龄人里面拔尖，绝对不会…… ??他尝了一口，立马就不这么想了。 ??甚至连心底的那点小心思也发生了变化。 ??原本他想在这镀镀金就换地方呢，但是现在…… ??他觉得跟着徐拙，貌似也能学到很多东西。 ??所以…… ??“叮！宿主完成隐藏任务【招兵买马】，特奖励d级招牌菜——干煸肥肠，恭喜宿主。” ??—————————— ??顺利办理了住院，明天开始就要进行一系列检查了，我尽量码字不断更，也希望大家别弃书啊，我还等着用稿费还账呢，这次手术至少要十万。 ??我用信用卡套了几万，所以绝对不会太监，最多做手术的时候断更几天，大家千万千万别弃书，拜托了！