第647章 升温油炸法【求月票】
??说话的人，貌似是戴家酒楼的一个厨师长，论关系来说，是戴震霆的一个外甥，所以说话有些不客气。 ??今天安排的环节，原本是让他儿子引起戴震霆的注意，万一能继承戴震霆的衣钵，不管在戴家酒楼还是出去单干，都相当于镀了一层金。 ??结果不知道从哪蹦出来个小子，跟他儿子一样也做了干炸响铃，这让他有些生气。 ??这年代，真是阿猫阿狗都能做浙菜了。 ??干炸响铃是这么做的吗？ ??所以，在看到徐拙用低温油炸的方式做干炸响铃的时候，他忍不住开口了。 ??不过徐拙倒是没跟他打赌的心思。 ??脑袋只有一个，就算他输了，能拧下来吗？ ??就算拧下来，自己能要吗？ ??有本事学庞世杰，直接赌五万块呗。 ??他拿着勺子在锅里搅动几下，然后把火调大，让锅里的油温逐渐上升。 ??做干炸响铃的要点就是三成油温下锅，下锅后开大火，等油温升高到六七成的时候出锅。 ??这样做的好处就是只炸一遍，就能把油豆皮卷彻底炸酥炸透，不用再回锅复炸一遍。 ??很多油炸类菜品，都有回锅复炸的做法。 ??但是有一些食材，却不太适合。 ??比如油豆皮，这种食材一旦回锅复炸，外皮就会炸得过狠，甚至会有股淡淡的苦味儿，根本吃不到油豆皮的那种香味儿。 ??所以，要用这种升温油炸法来做。 ??这样炸出来的油豆皮里外成熟一致，而且香味儿比较充足。 ??这会儿到了油炸的关键时期，徐拙没搭理那个说话的人。 ??小丫头却不满了，她拿着手中的dv对准了这人，很有礼貌的说道：“叔叔，您能把刚刚的话再重复一遍吗？” ??这人刚准备说话，一看到庞世杰和戴震霆的脸色不好，赶紧打了个哈哈：“我是说这种油炸的方式从没见过，没别的意思哈……” ??戴震霆瞪了他一眼：“滚出去！” ??说完，他向前走了两步，双眼直勾勾的看着徐拙的操作。 ??旁边几个原本也想跟着嘲讽一波的人全都吓了一跳，都闭口不言了。 ??等锅里的油温升高，而锅里的油豆皮卷也变成黄亮的颜色后，徐拙拿着漏勺，把锅里的食材全都捞了出来。 ??不过还没结束。 ??他端着漏勺轻轻颠两下，让多余的油脂流下来，然后把漏勺继续放在油锅上方，拿着香油瓶。 ??一手颠动着漏勺，一手往漏勺中淋香油。 ??看到这一步，在场的人全都倒吸一口冷气，开始认真审视徐拙的这个做法了。 ??他们之所以有这么大的反应，主要是因为已经炸好的油豆皮非常酥脆，动作稍微过大就会碎裂开来。 ??而徐拙用漏勺颠动的时候，里面的菜品没有掉出任何碎渣，这不得不说徐拙的手艺高超。 ??至少在场的年轻人，没一个人能做到这一步。 ??那几个提前把干炸响铃做好的年轻厨师，这会儿一点都笑不出来了。 ??徐拙加好香油后，这才腾出手把火关掉，然后找来一个长方形的盘子，用筷子把漏勺中的干炸响铃摆在上面。 ??接着在盘子里的两头，分别放上盛着椒盐和番茄酱的方形小碟子。 ??其实这道菜最搭配的吃法是蘸甜面酱。 ??不过刚刚徐拙没找到甜面酱，所以就凑合着用了番茄酱。 ??菜品做好之后，徐拙冲戴震霆笑笑：“戴爷爷，做好了，您尝尝。” ??戴震霆走过来，没有拿筷子品尝，而是看着徐拙问道：“孩子，这道菜是不是你爷爷教你的？” ??徐拙本不想往老爷子身上扯，但是不扯老爷子，又解释不清这道菜的来源。 ??所以，这道菜就成了徐逼王的作品。 ??“对，就是我爷爷教我的，好像……跟他们的做法都不太一样啊……” ??戴震霆有些感慨的说道：“还是你爷爷厉害，我甘拜下风，你的做法是对的，也很完整，不像他们，就会偷懒！” ??饭店里做干炸响铃，不能来个人就这么做，而是每天早上，就把响铃炸制半熟，有顾客要就直接在高温锅里复炸一下。 ??这样出菜快，不过口感上就会差点意思。 ??而不用热水烫的原因，纯粹就是为了偷懒和省油了。 ??戴震霆说完，拿着筷子夹着这一段油豆皮卷放在椒盐中蘸了一下，然后送进嘴里，轻轻一咬。 ??油豆皮顿时发出了一阵咔嚓咔嚓的脆响。 ??声音很好听，不过跟响铃的区别相差很大。 ??徐拙真不知道这道菜怎么就跟响铃联系在一起的。 ??手艺得多差的铁匠，才会做出这种声音的铃铛啊？ ??戴震霆尝完之后，冲那几个年轻厨师摆摆手：“你们几个都尝尝自己的，再尝尝人家做的，别整天就会把有的没的称号往自己头上安。” ??现在因为威信的广泛应用，一些自媒体为了引流，动不动就让评选什么最受欢迎青年厨师、美食之王、厨神之类的称号。 ??吸引一大批喜欢虚名的厨师凑过去报名。 ??然后拉着亲朋好友投票。 ??这种称号，既没有权威性，也说明不了什么。 ??唯一的作用就是给公众号做了宣传。 ??但是好多人就是乐此不疲。 ??其实不光烹饪圈，什么最美教师，最美白衣天使，最美环卫工人以及关于孩子的各种投票，天天在朋友圈上演。 ??很多人明知道就是公众号在引流，但是为了一个虚得不能再虚的称号，却不厌其烦的四处拉票。 ??戴家酒楼的厨师们也喜欢这样，让戴震霆烦得不行，但是这是人家的私事，他不好多说什么。 ??趁着这个机会，戴震霆总算是把心里话说了出来。 ??说完之后，他看着徐拙问道：“你那个店里跟徐家酒楼的店里有这种情况吗？” ??徐拙摇了摇头：“从没有过。” ??戴震霆又是一阵钦佩。 ??连说老爷子的水平高，不仅厨艺好，而且管理方面也有一套什么的。 ??这些夸奖的话，听得徐拙都不好意思了。 ??“戴爷爷，其实没你想的那么复杂，我们家饭店和酒楼的厨师不做这些事儿，主要是太忙太累，根本就顾不上。” ??戴震霆张了张嘴：“你的意思是，他们这是……太闲了？”