第388章 跟于培庸学做菜【月底求月票】
??于培庸教做菜，跟魏君明和老爷子都不一样。 ??魏君明教做菜，每个步骤都会解释一遍，非常适合入门学徒进行操作。 ??比如徐老板，当时要不是魏君明事无巨细的教他，估计也不会那么快就进入角色。 ??但是老爷子就相反了。 ??老爷子教做菜，能不动手就不动手，能不讲解就不讲解。 ??要是不问他，他能旁若无人的把一道菜从头做到尾。 ??能学会多少，全看你的天赋。 ??天赋高的，能在老爷子做菜的时候学不少东西。 ??天赋低的，完全不懂这是什么操作。 ??所以老爷子的那些徒弟，要么学几天就走人，要么就是行业翘楚。 ??虽然不一定是名厨大师，但至少也能混个大酒店的主厨或者厨师长。 ??现在于培庸教做菜，却是另一种情形。 ??他喜欢提问。 ??比如现在，在给豆腐焯水的时候，他随口问道。 ??“小拙，做豆腐为什么要焯水？” ??徐拙倒是知道这个问题：“给豆腐焯水可以去除豆腐中的豆腥味。” ??于培庸点点头：“对，不过还有一点，用开水把豆腐汆烫一下，可以让豆腐口感更滑嫩，颜色也更加洁白好看。你们做豆腐菜的时候，除了直接下油炸的豆腐之外，其他豆腐类菜品最好都过水汆烫一下。” ??或许是自己肯努力，比较勤奋，所以于培庸教做菜，喜欢举一反三。 ??跟他学做一道菜，能横向学到很多做菜的小技巧。 ??这是老爷子和魏君明都没有的。 ??所以一开始学，徐拙就喜欢上了于培庸这种教做菜的方式。 ??水开之后，于培庸往锅里洒了一勺食盐，把徐拙切好的豆腐倒进了锅里，顺便还夸了徐老板一句。 ??“刀工不错，豆腐切得很完美。” ??他可真懂得怎么带徒弟。 ??不经意的一句夸奖，不仅让人更容易集中注意力，而且还会生出自豪感，对烹饪更加自信。 ??而自家老爷子，却只会装逼。 ??同样的情况下，最多会来一句明着夸人，实则装逼的话。 ??比如：“切得不错，都快赶上我十三岁时候切的了。” ??老爷子比较自我，管你爽不爽，我先爽了再说。 ??而于培庸，却让人有种如沐春风的感觉。 ??同样都是爷爷，差距可真不小呢。 ??豆腐在锅里煮了四五分钟，于培庸把火关掉，把豆腐倒出来控水。 ??接下来，开始正了八经做蟹黄豆腐。 ??做之前，于培庸说道：“我先给你们讲一下几个需要关注的要点，等会儿我做的时候，你们有什么不懂的咱们再讨论。” ??这话说的真是有水平。 ??他没说让大家问他，而是用讨论这个词代替。 ??其实他啥都懂，而徐拙几人啥都不懂，说讨论真是太客气了 ??徐拙不由得感叹一声。 ??人家于培庸做人真是滴水不漏。 ??跟他交流，既感觉不到咄咄逼人的气势，也不会因为身份差距太大让人有压迫感。 ??怪不得同样都是国宴主厨，老爷子在圈子里名声不显，而于培庸却享誉国内外。 ??这人真是太会来事儿了。 ??于培庸顿了一下，开始讲解做这道菜的要点。 ??蟹黄豆腐这道菜，主要是要把豆腐的嫩表现出来。 ??所以遇不到好豆腐的时候，厨师们都喜欢用内酯豆腐来做。 ??在做的过程中，想要让豆腐保持嫩的口感，就不能让豆腐接触到热油。 ??因为豆腐接触到热油就会变硬，做其他菜的话，豆腐变硬倒是没问题，有时候还专门煎一下增加豆腐的口感呢。 ??但是蟹黄豆腐这道菜，豆腐一旦被煎过，整道菜就毁了。 ??也就是说，这道菜并不是炒出来的。 ??而是用带着蟹黄的高汤，煨出来的。 ??另外，这道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一层。 ??要是勾芡太多，豆腐吃起来就没有了滑嫩的口感，反而变得粘乎乎的，影响整体感官。 ??还有一点，这道菜想要好吃，要放入猪骨高汤。 ??猪骨汤能增加香味儿，还能让豆腐充分吸收。 ??不过今天用的是秃黄油，里面本身就含有大量猪油，所以猪骨汤倒是可以省去。 ??但是平时做这道菜的时候，最好用猪骨汤增加香味儿。 ??于培庸语速不快，说几句就停顿一下。 ??等大家把他说的话消化完之后，才继续说。 ??全部说完之后，他开始动手做。 ??开火，把锅烧热，先倒入一勺花生油滑锅。 ??“小拙，为什么做菜之前要滑锅？” ??又来了，这让徐拙想起了爱提问的初中老师。 ??不过现在的气氛挺好，完全没有初中时候的那种紧张感。 ??“滑锅可以有效防止粘锅，也能让锅具受热更加均匀。” ??于培庸笑笑：“这不是你爷爷教你的吧？” ??徐拙嗯了一声：“这是我干爹教我的。” ??于培庸见过魏君明，他一边晃锅一边说道：“等会儿忙完给他去个电话，中午我下厨，请他喝酒。” ??“好的。” ??滑锅过后，于培庸舀了一勺蟹壳油倒进了锅里。 ??随着油温的升高，一股诱人的蟹香味儿便扑面而来。 ??接着于培庸把葱花丢了进去。 ??用蟹壳油炸葱花，这味道真是太香了。 ??蟹味儿中夹杂着葱香，光闻这味道徐拙都觉得这道菜绝对好吃。 ??葱花炸好之后，于培庸拿着漏勺，把锅里的葱花一一挑了出来。 ??“葱花在里面会影响美观，所以最好挑出来。” ??接着，他拿着勺子，从罐子里挖了两勺秃黄油丢进锅里。 ??凝固状态下的秃黄油进入锅里，便快速融化开来，阵阵浓郁的蟹香味儿，从锅里飘了出来。 ??于培庸把火关小，拿着勺子，不停的在锅里翻搅着。 ??“秃黄油里面放了香醋和花雕，所以这会儿需要用高温把里面的醋味儿酒味儿全都逼出来，不然味道不好。” ??这道菜其实要用刚拆下来的蟹黄来做，味道最好。 ??但是刚拆下来那会儿，大家满脑子都是秃黄油，谁会想起做蟹黄豆腐？ ??等锅里散发出来的味道变成纯正的蟹味儿的时候，于培庸端着刚刚徐拙准备好的猪骨汤倒了进去。 ??然后盖上锅盖，把火开大。 ??“小拙，调点薄芡水让我看看。” ??这么专业的名词，一下子把徐拙给整蒙了。 ??“啥是薄芡水？”