第386章 学习龙须面
??“龙须面起源于抻面，起源于华国北方，是北方的传统面食之一。龙须面起源至今，已经有三百多年的历史，在农历二月二龙抬头的日子，很多地方都有吃龙须面的习俗。所谓抻面，你可以理解为拉面，当然我习惯于说抻面。” ??顾同舟一边和面，一边说着。 ??在和面的时候，他也在给高典讲解着添加不同配料的比例。 ??“龙须面是抻面演化而来的，在和面上，和普通的抻面有着很多相似的地方。但是龙须面对于面团的延展性要求更高，因为龙须面的要求是14扣。” ??这个时候，顾同舟已经和好面团，放在一旁发酵。 ??随即他开始准备汤料。 ??像龙须面，一般都是汤面，干拌几乎不见。 ??因为龙须面太细，不适合干拌来吃。太细的面条，在拌的时候容易断，并且味道也很难拌得均匀。 ??而汤面就不存在这个问题。 ??龙须面的汤和面不同，没有什么特定的做法，不过大多是以鲜香汤底为主。 ??顾同舟在这里展示的，是一种秘制汤底，以火腿、母鸡、羊肉和牛肉共同熬制而成。 ??其中牛肉选择的是牛里脊，剁碎之后用来清汤。 ??华国很多的汤，都有清汤的说法，因为食材在熬住的过程中，会产生杂质，这些杂质虽然不明显，但是数量很多，汤看起来就有些浑浊。 ??清汤的方式，大同小异，都是用肉末去吸附杂质。 ??通常用到的，就是猪瘦肉、鸡胸肉和牛里脊。 ??清汤的肉，选择什么都可以，但是有一点，那就是不能有肥肉。如果有肥肉的话，那么非但达不到清汤的作用，反而会污染清汤。 ??顾同舟一边做着一边和高典讲解。 ??关于熬汤，高典有经验，不过他很少清汤。 ??清汤与否，在味道上影响其实没有那么大。 ??但是一般会清汤的菜肴，都是属于昂贵的菜肴。 ??不是因为别的，就是因为清汤的成本高，价格不高一些，成本都收不回来，也就不会这样去做。 ??当然了，龙须面的汤底，并非一定要这种清汤。 ??你就是用清水加猪油，放一点盐也可以。 ??这只是顾同舟的做法。 ??汤底还需要熬着，顾同舟看了看面团，还需要一会儿。 ??趁着这个时间，顾同舟又给高典讲起来。 ??“抻面称之为大拉面，什么是大拉面呢？这里就要说到一个标准。拉面你知道，就是将面团反复拉伸、折叠，从而制成的面条。而一般七折以上，就称为大拉面。龙须面需要十二折以上，才能称得上龙须面。” ??说到这里，顾同舟顿了顿，又继续说道：“当然，这是以前的标准。现在对龙须面的标准，进行了改变，要求十四折以上，才能算得上是龙须面。” ??“十四折！”高典有些咋舌。 ??这个听起来似乎没什么特别，可是高典是会做拉面的，知道十四折意味着什么。 ??简单说个数字，十四折，就是2的14次方，也就是说最后的面条总共有16384根面条。 ??这是最低标准，也就是把一个面团，拉成16384根面条。 ??龙须面的难度，就难在这里。 ??拉面一开始很简单，可是越到后面越难。可以说，越到后面，难度是成指数上升的。 ??理论上来说，龙须面是没有上限的，可以一直拉下去。实际上，现在最高的记录，也就是二十折。 ??二十折，那是上百万根面条，粗细说是头发丝，也毫不为过，穿针引线都可以。 ??当然这种程度的面条，观赏性更大于实用性。这种面条一煮可能就没了，想要烹饪，也必须经过特殊的方式。 ??讲了一会儿，顾同舟开始拉面。 ??龙须面的难度在于，你拉面的手法必须要极其高超，并且不能犯错，因为你前面的一点小小的失误，到后面来就是致命的。 ??同时，龙须面对于面团的要求也是极高，温度、湿度都有些极高的要求。不然面团的延展性不够，拉不到十四折那种程度，就会全部断开。 ??顾同舟拉面的手法极高，每一次拉伸，都让高典看的如痴如醉。 ??他在脑海里不停的将顾同舟的手法，和自己的手法做对比，收获颇多。 ??顾同舟讲的也很详细，基本上所有的关键之处，都给高典说了。 ??他说的是很详细，却都只是讲了一遍，不讲第二次，能不能听进去，能不能学会，就真的看高典自己。 ??好在高典有拉面的基础，并且他的悟性不差，倒是影响不大。 ??当顾同舟拉到第十四折时，顾同舟一手举过头顶，一手轻轻一抖。 ??面条洁白，如瀑布落九天，面条纤细似线。 ??这个场面让高典觉得震撼。 ??这样的场面，他见过，在他参加市青年面点师交流赛时，也见人做过龙须面，当时他就觉得很震撼。 ??现在再看，依旧觉得震撼不已。 ??同时龙须面，顾同舟做的可好了不少。 ??并且高典能够感觉到，顾同舟还有余力，他应该还能继续拉，可是却选择停手。 ??把面条放着，顾同舟说到：“龙须面的关键在于面条，难点也在于面条，很多人根本拉不出龙须面。但这并非我这一脉所秘传的龙须面。” ??“会龙须面的，不仅只有我这一家，还有很多人也会，但是他们做的龙须面，都没有我做的好吃，你知道为什么吗？”顾同舟问到。 ??高典似有所悟，说到：“是汤底！” ??“没错，就是汤底。面条再好，也就那样，真正的独家，汤底才是关键。”顾同舟说。 ??高典闻言，点了点头，思绪翻滚。 ??面条的独特性，其实还是很高的，比如说刀削面、铺盖面、拉面、龙须面、宽面等等。 ??这些都是面条的形态不同。 ??还有鸡蛋面、蔬菜面、碱水面等等，这是面条额外添加的东西不同。 ??面条的种类，可以说是很多很多了，不同的面条，有着不同的风味。 ??面条的种类虽多，但是没有那种可以称得上独家或者秘制。即便是像龙须面这种高难度面条，会做的人，依旧有不少。 ??真正让面条产生差异化，甚至称之为独特的，是调味！ ??对于汤面来说，汤底调味至关重要。对于拌面来说，虽然没有汤底，但调味依旧至关重要。 ??一时间，高典想到了很多。 ??这时，顾同舟又说到：“我话是这样说，但是你不要以为面条就不重要了，面条是基础，基础好了才有谈得上差异化，要是基础都不好，也就谈不上什么差异。” ??高典点头，这个道理他是明白的。 ??打个比喻就是，面条是主干，而调味是枝丫，是开的花。 ??“汤底还要一会儿，现在我们出去吧，正好你有什么问题，也好问。”顾同舟说到。 ??高典应了声，随着顾同舟走出厨房，两人来到沙发上坐着，张亚菲亦步亦趋的跟着。 ??她全程就是真的看，一点意见都不敢表达，她全程听下来，就没有学会。 ??每个字、每句话她都能听懂，可是组合起来，她的思绪就跟不上，更别说学会了。 ??高典也不客气，把一些疑惑提出来，而顾同舟也给他做了一个很详细的解答，没有丝毫保留。 ??时间，就在两人的一问一答之中流逝。 ??顾同舟闻着味道，说：“汤底好了，现在我们要去清汤。” ??高典应了声，站起来跟着顾同舟去了厨房。 ??“清汤这一步，看似简单，却需要特别注意，别清汤不成，反而让汤变得更加浑浊。” ??顾同舟说着，开始给高典演示如何清汤。 ??其实清汤这一步，需要控制的是火候，要那种似沸非沸的状态，等搅散的牛肉末重新距离在一起时，捞出来便算是完成一次清汤。 ??想要汤清澈，就需要反复清汤三到五次。 ??一般而言，清三次也就足够了，再多没必要。毕竟效果提升不多，成本却很高。 ??顾同舟弄完之后，开始煮龙须面。 ??十四折的龙须面，没有想象中那么细，可是相对于太细的龙须面来说，这种程度的龙须面，口感更好一些。 ??在保留了面条的嚼劲的同时，也带有龙须面独特的口感。 ??煮龙须面的时间不需要太久，一会儿就可以捞出来。 ??然后放在碗里，打入一点清汤即可。 ??“好了，你尝尝。”顾同舟说到。 ??高典闻言，也不客气，拿起筷子开始品尝起来。 ??面条的口感非常独特，仿佛有一团云雾包裹这你的舌头。面条在纤细的同时，又富有弹性。 ??汤底有些鸡的美，火腿的醇厚，羊肉的鲜。 ??龙须面吸收了汤底的美味，每一口都是口感与味道的交融。 ??吃完之后，高典长长舒了口气，说到：“真好吃。” ??顾同舟笑了笑，说到：“好了，我已经把龙须面教给你，接下来就该里履行的时候。” ??高典闻言说到：“顾老，您放心。” ??顾同舟说：“那我明天就让小菲去典心楼，接下来这段时间，小菲就交给你了。” ??高典点头答应下来。 ??心中还在想着龙须面的高典，此刻有些迫不及待的问道：“顾老，还有别的事吗？没有的话，我就先回去了。” ??顾同舟道：“没有别的事，你就先回去吧。” ??“好的。”高典应了声，就准备离开。 ??顾同舟对张亚菲说到：“小菲，你去送送小高。” ??张亚菲乖巧的应到：“好的师爷。” ??随后，张亚菲对高典说：“小师叔，我送你。” ??高典心不在焉的应了声，他现在满脑子都是龙须面。 ??在顾同舟讲完之后，他一直在回忆，加深印象，同时也在思考，增加自己的理解。 ??顾同舟说了只教一次，他必须要珍惜机会。 ??现在的高典，恨不得马上飞回去，开始练习龙须面。 ??张亚菲不知道高典的想法，自顾自的和高典说这话，高典却没有在听。 ??张亚菲将高典送到楼下，挥了挥手道：“小师叔，明天见！” ??“哦，好的。”高典随口应了句。 ??随后，高典在外面打车回去。 ??另一边，张亚菲也回去了。 ??“他走了？”顾同舟问到。 ??张亚菲点点头道：“嗯。” ??“你们没有多聊一会儿？”顾同舟问到。 ??张亚菲摇头道：“小师叔似乎没有心思聊天，我送他下去后，就回来了。” ??“没事，以后你多和他亲近亲近，毕竟他从明天开始，也是你老师了。”顾同舟说到。 ??“我知道的师爷。”张亚菲应了句。 ??“嗯。”顾同舟应了声。 ??随后，他微微一叹道：“希望你别怪我就行。” ??张亚菲连忙说到：“师爷，我怎么会怪您呢？要不是您，我也不会有机会跟着小师叔学习。” ??顾同舟笑了笑道：“我心里有数，本来这个机会，就是要给你的，现在……只是提前了一些。” ??张亚菲说到：“没关系，现在也挺好。” ??“唉～不说这些，过段时间我来看你，到时候你再选择要不要和我一起回去吧。”顾同舟说了句， ??张亚菲轻轻应了声，没有拒绝。之前还询问什么时候回去的少女，此刻却并未再吵着回去。 ??顾同舟喝着茶，也是沉默不语，两人没有再交谈，各自想着心事。 ??…………………… ??回到家里，高典迫不及待的拿出面粉，开始练习。 ??熬汤的配方他是有的，这个倒是不用太着急，重点是面条的制作上面。 ??顾同舟虽然给了配方，面条的制作，哪儿是一张配方就能学会的。 ??高典按照记忆，加上自己的一些理解，开始尝试制作。 ??龙须面的制作，果然没有想象的那么简单。 ??高典还是有拉面的基础，但是第一次依旧以失败告终，他只拉到了八折，距离十四折，还有一半的距离。 ??这是一项技术活，不是说你知道怎么做，就能够做出来的，还必须要下功夫去练习才行。 ??高典就在努力的练习，他凭借的外挂的优势，飞速进步着。 ??若是顾同舟在场，恐怕要惊掉下巴，这种进步的速度太快了。 ??按照高典这样的进步速度，恐怕要不了几天，就能拉出十四折的龙须面。 ??顾同舟见过高典的天赋，知道他应该能够学会，但是没想过他能学的这么快。 ??就算是一级面点师顶尖水平，也不至于这么快。